Cafe Imports Field Trip Costa Rica är en tävling där vinsten är sex dagar på kaffegårdar i Costa Rica, allt betalt. Vägen dit går inte via ett lotteri utan via ett klassrum: den som vill söka måste först ta sig igenom ED+U, en gratis sexdelad onlineserie om hur kaffe faktiskt tar sig från fruktträd till rostat parti. Du lär dig alltså vägen till ursprunget med Cafe Imports Field Trip Costa Rica som morot i andra änden.
Resan genomfördes i januari i år, tillsammans med personal från den amerikanska gröna kaffe-importören Cafe Imports. Ansökningsfristen hade då gått ut den 23 november, och kraven var tydliga: minst 21 år och arbete inom kaffebranschen. Kurserna i sig ligger däremot kvar öppna och kostnadsfria, vilket gör dem intressanta även för den som aldrig kommer i närheten av en flygbiljett.
Sex dagar, två odlingsregioner och ett institut
Programmet för resan var inte en semester med kaffesmak. Vinnaren följde med till flera gårdar och micromills i två av Costa Ricas odlingsregioner, besökte landets kaffeinstitut ICAFE och avslutade med en kafférunda i huvudstaden San José. Vilka två regioner det handlade om har inte specificerats offentligt, och Costa Rica har åtta stycken med rejält olika förutsättningar.
Poängen med den rutten är pedagogisk. Gård, micromill, institut och stadskafé är fyra helt olika delar av samma kedja. På gården avgörs sort, höjd och skördetidpunkt. I micromillen avgörs hur bäret behandlas efter plockning. Hos ICAFE finns forskningen och regelverket som ramar in båda delarna. På kaféet i San José möter kaffet till slut en gäst som betalar för koppen. Att se alla fyra på sex dagar gör kedjan till en sammanhängande berättelse istället för fyra lösa fakta.
Varför micromills gjorde Costa Rica till ett specialkaffeland
En micromill är precis vad namnet antyder: ett litet eget processeri på gården, där kaffebären avmassas, torkas och förbereds för export. Länge fanns inte den möjligheten för små producenter i Costa Rica. De levererade sina bär till stora gemensamma anläggningar, där skörden blandades med grannarnas och identiteten försvann i högen.
Från början av 2000-talet började enskilda odlare bygga egna små anläggningar. Det förändrade två saker på en gång. Producenten kunde plötsligt sälja sitt eget kaffe under eget namn, och producenten kunde bestämma hur bäret skulle behandlas. Det är därför Costa Rica blivit så förknippat med honungsprocess, där fruktköttet skalas av men det klibbiga skiktet närmast bönan får sitta kvar under torkningen. Sockret i det skiktet ger en tydligare sötma och kropp än en helt tvättad process.
För en rostare är det här inte trivia. Skillnaden mellan tvättat och honungsbehandlat kaffe från samma gård och samma sort kan vara större än skillnaden mellan två länder. Utan att förstå ledet mellan plockning och torkning står man kvar och gissar när koppen smakar annorlunda än förra partiet.
Lär dig vägen till ursprunget med Cafe Imports Field Trip Costa Rica
Kursserien ED+U är byggd av Dylan Siemens, amerikansk mästare i Brewers Cup, och består av sex delar som följer försörjningskedjan. Upplägget är gratis och ligger online, vilket gör tröskeln låg. Kopplingen till resan är själva idén: teori först, fält sedan. Den som kommer till en micromill utan att veta vad ett mucilagelager är får en trevlig dag. Den som kommer dit med kursen i bagaget får svar på frågor.
Så här såg kraven ut för att kunna söka:
- Genomförd ED+U-serie, alla sex delar
- Minst 21 år vid ansökningstillfället
- Arbete inom kaffeindustrin, inte enbart intresse som konsument
- Besvarade essäfrågor i ansökan
- Ansökan inne senast 23 november
Att kombinera utbildning med ett pris är ovanligt utanför kaffevärlden men logiskt inom den. Branschen är liten, marginalerna är tunna och få arbetsgivare har budget för att skicka en anställd till Centralamerika. En importör som vill ha kunnigare kunder får då bekosta utbildningen själv och göra genomförandet attraktivt. Cafe Imports säljer grönt kaffe, och en rostare som förstår processled och skördecykler är en kund som ställer bättre frågor och gör färre missköp.
Vad institutet i San José har med saken att göra
ICAFE, Instituto del Café de Costa Rica, är den institution som håller ihop landets kaffesektor. Verksamheten spänner från växtförädling och sortförsök till kvalitetsregler och statistik över skördar. Costa Rica har därmed något som få producentländer har: en central aktör med både forskningsresurser och mandat att styra branschen.
Det märks i praktiken. Landet förbjöd under lång tid odling av robusta för att skydda arabicans anseende, ett beslut som togs på nationell nivå och som formade hela exportprofilen. Ett studiebesök hos ICAFE förklarar därför något som ingen enskild gård kan visa, nämligen varför Costa Ricas kaffe ser ut som det gör innan en enda planta satts i jorden.
Det här kan du ta med dig, med eller utan resa
För den absoluta merparten av läsarna är resan till Costa Rica inte aktuell. Kurserna är däremot öppna, gratis och ställer inga krav på anställning i branschen för den som bara vill lära sig. Sex korta avsnitt om odling, processning, export och rostning ger ett rimligt underlag för att förstå vad som står på kaffepåsen.
Och det är där kunskapen betalar sig hemma vid bryggaren. Nästa gång du köper kaffe: leta efter producentens namn, processmetoden och skördeåret. Finns alla tre angivna vet du att någon i kedjan har hållit reda på partiet hela vägen. Saknas de handlar det oftast om en blandning av många gårdar, vilket varken är fel eller dåligt men gör det svårt att upprepa en kopp du gillade.
Är kaffet dessutom honungsbehandlat från Costa Rica ska du räkna med mer sötma och tyngre kropp än du är van vid från tvättade kaffen. Höj dosen något och sänk vattentemperaturen några grader, så kommer sötman fram utan att bitterheten hinner ikapp. Det är i den detaljen hela kedjan från micromill till bryggare plötsligt går att smaka.