Nej, koffeinfritt kaffe är inte helt fritt från koffein. Det är hela svaret på den vanligaste frågan.
En kopp koffeinfritt kaffe innehåller ungefär 2 mg koffein. En vanlig kopp ligger på 70–140 mg. Skillnaden är alltså runt 97 procent, inte 100. Men i praktiken spelar de där två milligrammen ingen roll för din puls, din sömn eller ditt humör.
Grejen är att avkoffeinering aldrig varit en fråga om att få bort allt. Den handlar om att få bort koffeinet utan att förstöra kaffet på vägen. Och det är där de intressanta skillnaderna finns.
Två milligram är inte noll milligram
EU har en gräns för vad som får kallas koffeinfritt. Bara 0,01 procent av råkaffets massa får bestå av koffein. Det betyder att 99,9 procent av koffeinet är borta innan bönorna ens rostas.
Sedan tillkommer bryggningen. Hur mycket av det lilla som är kvar som faktiskt hamnar i koppen beror på malningsgrad, vattentemperatur och bryggtid, precis som med vanligt kaffe. Samma logik som styr hur mycket koffein en vanlig kopp innehåller gäller alltså här också, bara på en mycket lägre nivå.
Att jämföra: du behöver dricka ungefär 35–70 koppar koffeinfritt kaffe för att komma upp i samma koffeindos som en enda vanlig kopp. NESCAFÉ redovisar samma spann i sin genomgång av koffeinfritt kaffe, där 2 mg per kopp ställs mot 70–140 mg i vanligt bryggkaffe.
För de allra flesta är det irrelevant. Är du extremt koffeinkänslig, eller har fått rådet att undvika koffein helt av medicinska skäl, så prata med din läkare istället för att lita på ett procenttal.
Tre sätt att plocka bort koffeinet
Koffeinet sitter i den gröna, orostade bönan. Det ska ut innan rostning, och alla metoder bygger på samma princip: blötlägg bönan, lös upp koffeinet, ta bort lösningsmedlet. Det som skiljer är vad man löser upp koffeinet i.
Swiss Water
Den vattenbaserade metoden. Bönorna blötläggs i något som kallas Green Coffee Extract, alltså vatten som redan är mättat med kaffets egna smakämnen men tömt på koffein. Eftersom vattnet redan är fullt av allt annat kaffet innehåller, är det bara koffeinet som vandrar ut ur bönan.
Processen tar 8–10 timmar och använder inga tillsatta lösningsmedel alls. Det är den metod som brukar stå på påsen när en rostare vill signalera att de bryr sig.
Etylacetat
Här skräms många av namnet. Etylacetat låter som något ur ett labb, men ämnet finns naturligt i sockerrör, bananer och mängder av annan frukt. I Colombia utvinns det ofta direkt ur sockerrör, och metoden kallas ibland ”sugarcane decaf” på förpackningen.
Bönorna ångas, behandlas med etylacetat som binder till koffeinet, och sköljs sedan. Resultatet är ofta ett lite sötare, rundare kaffe. Många rostare tycker den här metoden bevarar sötman bättre än vattenmetoden.
CO₂-metoden
Koldioxid under högt tryck beter sig varken som gas eller vätska, utan något mittemellan. I det tillståndet plockar den upp koffeinmolekylerna men lämnar smakämnena i fred. Metoden utvecklades under 1980-talet och är patenterad av det tyska familjeföretaget CR3 Kaffeeveredelung Hermsen.
Dyrast av de tre, används mest för stora industriella volymer, och koldioxiden återanvänds i processen. Smakmässigt ligger den ofta närmast originalet.
Därför hade decaf så uselt rykte
Det var inte inbillning. Koffeinfritt kaffe smakade faktiskt sämre förr, och orsaken hade väldigt lite med själva avkoffeineringen att göra.
Logiken hos rostarna var enkel och ganska cynisk. Om processen ändå tar bort en del av aromen, varför lägga fina bönor på den? Alltså gick de sämsta partierna till decaf. Bönor med defekter, gamla skördar, sådant som inte höll för att säljas som det var. Sedan mörkrostades allt hårt för att dölja resten.
Resultatet blev ett kaffe som smakade bränt papper, och en hel generation som bestämde sig för att koffeinfritt kaffe är dåligt kaffe per definition.
Det har vänt. Specialkafferostare köper numera samma partier till sitt koffeinfria sortiment som till det vanliga, och skickar dem till avkoffeinering innan rostning. Skillnaden i koppen är påtaglig. Ett välgjort koffeinfritt kaffe från en bra rostare i dag har mer med originalet att göra än med 90-talets bulkdecaf.
Att marknaden växer även här uppe är logiskt när man ser på hur mycket vi dricker. Sverige låg på 8,2 kg kaffe per person och år 2011, femte högst i världen efter Finland, Norge, Island och Danmark, enligt konsumtionsdata sammanställd av World Resources Institute. När volymen är så hög blir kvällskaffet en egen kategori och inte ett undantag.
Decaf, koffeinfritt eller avkoffeinerat?
Samma sak. ”Decaf” är engelsk kortform av decaffeinated, ”avkoffeinerat” är den tekniskt korrekta svenska termen, och ”koffeinfritt” är det som står på nästan alla svenska förpackningar trots att det inte är helt sant.
Det du däremot ska hålla koll på är vad som INTE står. Saknas metoden helt på påsen är det oftast för att den inte är något att skryta med. Rostare som använder Swiss Water, CO₂ eller sockerrörsbaserad etylacetat skriver alltid ut det, eftersom det är ett säljargument. Och nej, det koffeinfria kaffet tappar inte de antioxidanter och andra ämnen som ligger bakom mycket av kaffets hälsofördelar, de sitter inte i koffeinet.
Så köper du koffeinfritt kaffe utan att bli besviken
Några saker som faktiskt gör skillnad i koppen:
- Köp helt bönor. Koffeinfritt malet kaffe från mataffären har oftast legat länge, och avkoffeinerade bönor tappar aromen snabbare än vanliga.
- Kolla rostdatum, inte bäst före. Har rostaren inte tryckt rostdatum på påsen vet du redan vilken ambitionsnivå det handlar om.
- Ljusare rost. Mörkrostat koffeinfritt är ofta ett sätt att dölja råvaran.
- Mal lite grövre än vanligt. Avkoffeinerade bönor är sprödare efter processen och går sönder i finare partiklar, vilket lätt ger besk överextraktion.
- Sänk vattnet några grader. Runt 90 grader istället för 94 brukar räcka.
Espresso av koffeinfritt kaffe kräver lite mer tålamod, även med en bra espressomaskin hemma. Bönorna beter sig annorlunda i kvarnen och du får ofta justera doseringen ett par gram uppåt för att få samma kropp.
Kvällskaffet är inte en kompromiss längre
Det roligaste med den här utvecklingen är att koffeinfritt kaffe slutat vara ett plan B. Det är inte längre något du dricker för att du måste, utan något du väljer för att du vill ha kaffe klockan nio på kvällen utan att ligga vaken och stirra i taket. Två olika påsar i skåpet, en för morgonen och en för kvällen, är en fullt rimlig lösning för någon som helt enkelt tycker om att dricka kaffe.
Vår förståelse för hur koffein faktiskt påverkar nattsömnen är dessutom mer nyanserad än den var för tio år sedan, och sambandet mellan kaffe och sömn är inte lika rakt på sak som det brukar framställas. Men om du vet med dig att en kopp klockan sex sätter sig, är det ingen större poäng att testa gränsen varje kväll.
Testa så här om du varit skeptisk sedan förra gången du provade: köp en påse helt bönor från en riktig rostare, med metoden utskriven på påsen, rostad de senaste två veckorna. Brygg den som du brygger ditt vanliga kaffe. Har du fortfarande invändningar efter det är de förmodligen befogade, men chansen är stor att du blir förvånad.