Enkel smultronpaj som blir krämig utan grädde

Smultron tappar farten fort. Ett dygn i kylen, sen är de mest saft och doft.

Så det gäller att ha en plan. En enkel smultronpaj är smuldeg i botten, bär i mitten och 20–25 minuter i 200 grader. Vill du ha den krämig lägger du en vaniljkräm under bären istället för att hälla grädde bredvid på tallriken.

Cirka 30 minuters faktiskt jobb. Resten sköter ugnen.

Smuldegen är samma grundidé som i en knäckig plommonpaj, alltså kallt smör som nyps ihop med mjöl och socker tills det blir grynigt.

• 150 g kallt smör
• 2 dl vetemjöl
• 1 dl havregryn
• 1 dl socker
• 5–6 dl smultron
• 1 msk socker till bären
• 1 msk majsstärkelse eller potatismjöl

Till vaniljkrämen: 3 äggulor, 3 dl mjölk, 2 msk socker, 1,5 msk majsstärkelse, frön från en halv vaniljstång (eller 2 tsk vaniljsocker) och en klick smör.

Gör så här

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Nyp ihop smör, mjöl, havregryn och socker till en grynig deg. Ställ den kallt medan du gör krämen.
3. Vispa ihop äggulor, socker och majsstärkelse. Värm mjölken med vaniljen tills den nästan kokar och häll den sakta över äggblandningen under omrörning.
4. Tillbaka i kastrullen. Låt det tjockna på medelvärme, rör hela tiden. Ta av från plattan och rör ner smöret.
5. Bred krämen i en smord pajform, cirka 24 cm. Fördela bären, som du blandat med socker och majsstärkelse.
6. Smula degen över och grädda mitt i ugnen tills toppen är gyllene.

Blir botten blek när toppen är klar? Flytta formen ett steg ner de sista fem minuterna.

Vaniljkrämen är där det brukar gå fel

Två saker kan hända. Krämen blir grynig, eller så blir den rinnig och rinner ut över bären när du skär första biten.

Grynig kräm betyder att äggen har koagulerat, alltså stelnat i klumpar av för hög värme. Det händer nästan alltid när man häller den heta mjölken för snabbt, eller när man slutar röra i tio sekunder för att kolla mobilen. Räddningen är enkel nog: sila krämen genom en finmaskig sil direkt medan den är varm, så försvinner de flesta klumparna.

Rinnig kräm är motsatt problem. Majsstärkelsen behöver faktiskt koka upp för att låsa vätskan, annars tjocknar den bara halvvägs. Låt det bubbla en gång ordentligt innan du drar av kastrullen. Metoden med äggulor, mjölk och majsstärkelse istället för grädde används bland annat i Kokkonsts version av krämig smultronpaj, och den ger en tätare kräm som håller formen i pajen bättre än vispad grädde gör.

200 eller 225 grader?

Båda funkar, men de gör olika saker med pajen.

Vid 200 grader hinner bären släppa saft och smuldegen torka igenom samtidigt. Receptfavoriter använder just den temperaturen med 20–25 minuters gräddning för en smuldegsbotten. Det är den säkra vägen om du inte vill stå och vakta.

Kör du hårdare, som i Viivillas variant med havregryn i degen, alltså 225 grader i ungefär 30 minuter, får du mer färg och en knaprigare topp. Priset är att havregrynen och smörkanterna kan mörkna snabbt i slutet. Lägg en bit folie löst över om toppen får färg innan mitten bubblar.

Frysta smultron funkar, med ett förbehåll

Färska smultron är en kort historia. Två, tre veckor mitt i sommaren, sen är det slut. Frysta går utmärkt i en paj eftersom bären ändå ska mjukna.

Förbehållet handlar om vätska. Frysta bär släpper betydligt mer saft än färska, och tinar du dem först får du en soppa i pajformen. Lägg dem frysta direkt i formen och öka majsstärkelsen till 2 msk. Räkna med fem till tio minuter längre gräddtid.

Har du plockat mer än du orkar baka upp är infrysning i portionspåsar det snabbaste. Vill du hellre koka in överskottet fungerar samma tänk som när man gör plommonmarmelad med syltsocker, alltså socker som både konserverar och ger sättning.

Byt ut bären, eller krydda upp det

Smultron är dyra i tid, oavsett om du plockar själv eller hittar dem på torget. Hallon, jordgubbar och blåbär går rakt in i samma recept utan att du behöver ändra något annat än sockermängden. Blåbär tål lite mindre socker, hallon lite mer.

En halv tesked kanel i smuldegen gör pajen höstigare. Rivet citronskal i bären gör tvärtom, det lyfter fram syran och får smultronsmaken att kännas fräschare. Hackad mandel eller pecannötter i smulet ger tuggmotstånd, och en sked salt kolasås över den färdiga pajen är gott på ett sätt som kanske inte behöver försvaras.

Ett tips är att inte göra allt på en gång. Kanel, citron, nötter och kolasås i samma paj blir bara rörigt.

Låt den vila innan du skär

Det här är det enda steget folk hoppar över, och det är också det som avgör om pajen ser ut som en paj eller som en tallrik med gröt. Bärsaften och krämen behöver runt 20 minuter för att sätta sig när de svalnar. Tar du en bit direkt ur ugnen rinner allt ut i formen.

Ljummen är bäst enligt de flesta. Vaniljkrämen är då fortfarande mjuk, smuldegen har hunnit bli knaprig igen, och bären smakar mer än när de är kylskåpskalla. Har du gjort pajen på förmiddagen och vill servera på kvällen, ställ in den i 150-gradig ugn i tio minuter innan fikat.

Servera den utan tillbehör om vaniljkrämen är med, då finns krämigheten redan i pajen. Har du hoppat över krämen och kört rena bär i botten, då är vaniljsås eller en kula glass det som saknas. Och skulle du få över en bit till nästa dag, ät den kall till morgonkaffet innan någon annan i hushållet kommer på samma idé.