Kaffe smakar plötsligt allt möjligt utom kaffe.
På kaffebarer dyker det upp lattes med smak av frukostmacka, dessert och örter. Samtidigt går bönan åt rakt motsatt håll: ljusare rostning, mer syra, toner som ligger närmare vin än bränt bröd. Kaffesmaker och trender rör sig alltså i två spår just nu. Ett som lägger på smak utanpå, och ett som plockar fram smak inifrån bönan.
Båda spåren handlar om samma sak. Vi har tröttnat på att kaffe ska smaka likadant varje gång.
Frukostmackan blev en latte
Salta och feta smaker i kaffe låter som ett påhitt från en marknadsavdelning som fått för mycket koffein. Men kombinationen är gammal. I Norrland doppas kaffeost i koppen, i Vietnam vispas äggula med kondenserad mjölk till en tjock kräm ovanpå espresson, och en nypa salt i bryggkaffet är ett klassiskt knep för att dämpa besk smak.
Det som är nytt är att kaffebarerna gör det medvetet och sätter ett namn på det. Cream cheese-toppar, misokaramell, brynt smör, till och med sjögräs. Användningen av sjögräs i nya snacks ökade med 22 procent mellan 2021 och 2023, och mer än var fjärde konsument säger sig vara intresserad av havsråvaror som binder koldioxid. När den typen av ingredienser normaliseras i snacks tar det inte lång tid innan de dyker upp i en kopp.
Fungerar det? Ibland. Salt och fett gör kaffe rundare och tar bort skarpa kanter. Problemet är när smaken ska imitera en hel maträtt istället för att lyfta kaffet. Då blir det en gimmick du dricker en gång och fotograferar.
Bageriets smaklista flyttar in i kaffekoppen
Vill du veta vilka kaffesmaker som kommer nästa år, titta på bageridisken. Smaktrender vandrar nästan alltid från bakverk till dryck, och siffrorna därifrån är tydliga. Innova Market Insights mätte i sin trendundersökning 2023 att brunt socker växte med 78 % som smaksättning inom bagerisegmentet. Efter det kom smör med 32 %, red velvet med 26 % och tiramisu med 15 %.
Känns listan bekant? Brown sugar shaken espresso, brynt smör-latte och tiramisulatte finns redan på menyer världen över.
Nyfikenheten är också mätbar. Innovas smakundersökningar 2022 och 2023 visade att ungefär en av tre konsumenter aktivt söker nya, unika smaker, och en av fyra dras till exotiska kombinationer. Det är den gruppen hela bagel-latte-genren riktar sig till.
Historiskt är inget av det här nytt. Smaksatt kaffe slog igenom på allvar under 1900-talet när flytande smakämnen som vanilj och karamell blev billiga och stabila. Pumpkin spice latte och pepparmint mocha började som en nordamerikansk höstgrej och spred sig sedan över världen, ungefär som andra kafferitualer vandrat mellan länder genom åren. Vi har skrivit mer om hur de vanorna uppstår i vår genomgång av kaffekultur från Italien till Etiopien.
Mörkrostat tappar mark till ljusrostat
Parallellt med sirapstrenden händer något helt annat i rosterierna. Mörka, oljiga bönor får stryk av ljusare rostningar.
Skillnaden är enkel att förstå. Ju längre du rostar, desto mer av bönans egen karaktär bränns bort och ersätts av rostsmak: choklad, nötter, beska, rök. Ljusare rostning bevarar mer av det ursprungliga: syrlighet, bär, citrus, blommor. Ett ljusrostat kaffe från Etiopien kan smaka blåbär och jasmin utan att någon har tillsatt något alls.
Det är en omställning för svanken. Ljusrostat känns tunnare i början och betydligt surare om du bryggt det som du brukar. Många ger upp efter en kopp. För espresso är det extra kinkigt, eftersom ljusrostade bönor kräver finare malning och mer tryck för att inte bli sura (vi går igenom skillnaderna i de bästa kaffebönorna för espresso).
Tumregel när du byter till ljusrostat
Mal ett par snäpp finare än du är van vid, använd vatten runt 95 grader och förläng bryggtiden med 20–30 sekunder. Smakar det surt och tunt är kaffet underextraherat, inte dåligt. Smakar det strävt och torrt har du gått för långt åt andra hållet.
Fermentering är kaffets nya smakknapp
Här ligger den mest intressanta utvecklingen just nu, och den syns inte alls på menyn.
All kaffebär genomgår någon form av jäsning när fruktköttet tas bort från bönan. Skillnaden är att odlare numera styr processen med utvalda jäst- och bakteriekulturer, kontrollerad temperatur och exakta tider, ungefär som ett bryggeri gör med öl. Resultatet blir smaker som kaffe inte brukade ha: tropisk frukt, kanel, rom, jordgubbar.
Det ger ett märkligt läge. Ett fermenterat kaffe kan smaka mer av kanelbulle än ett kaffe där någon faktiskt hällt i kanelsirap. Skillnaden är att inget har tillsatts, allt kommer från bönan.
Nackdelen är att processen är svår att göra likadant två gånger. Går fermenteringen för långt smakar kaffet övermoget, nästan ättika. Köper du ett fermenterat parti och tycker att det luktar konstigt i påsen är det inte alltid ditt fel.
Rostmaskinen har fått en algoritm
Tekniken är den tysta delen av den här utvecklingen. Moderna rostmaskiner loggar temperaturkurvor sekund för sekund, och mjukvara med maskininlärning jämför tusentals rostningar för att hitta exakt när utvecklingsfasen ska brytas. Det gör att ett rosteri kan upprepa en lyckad profil istället för att hoppas på rostarens dagsform.
Hemma märks samma sak. Espressomaskiner med appstyrning, vågar som mäter på tiondels gram och kvarnar med stegloss inställning gör att du kan skruva på en enda variabel i taget. Det låter överdrivet tills du inser att skillnaden mellan 18 och 19 gram kaffe faktiskt syns i koppen. Vi har jämfört maskiner i olika prisklasser i vår översikt över de bästa kaffebryggarna just nu.
Mikro-lots och kravet på att kunna bevisa
Ett växande antal rosterier köper små partier direkt från enskilda gårdar, ofta bara några hundra kilo. Nya ursprung som Kina, Rwanda och Burundi dyker upp på hyllorna vid sidan av de klassiska länderna. Poängen är spårbarhet: du vet vilken gård, vilken höjd och vilken skörd.
Samtidigt har toleransen för luddiga hållbarhetspåståenden sjunkit rejält. Skriver ett företag att kaffet är klimatneutralt eller schysst odlat behöver det numera kunna backas upp med dokumentation, inte bara en grön logotyp på påsen. Det gynnar de små aktörerna som redan har namnet på odlaren tryckt på förpackningen.
Adaptogener i koppen, hälsa eller marknadsföring?
Funktionellt kaffe är den trend som delar folk mest. Svamp, kollagen, adaptogener och olika nootropics blandas i pulver och färdiga drycker med löften om fokus utan darrningar.
Smakmässigt är det oftast ett steg bakåt. Svampextrakt gör kaffet jordigt och lite grumligt, kollagen ger en klibbig känsla i munnen. Effekterna varierar dessutom kraftigt mellan produkter, och mycket av forskningen är tunn. Betalar du dubbelt för ett kaffe som smakar sämre bör du åtminstone veta varför.
Vilka kaffesmaker och trender är värda din tid?
Det beror helt på vad du vill ha ut av koppen. Dricker du kaffe för att komma igång på morgonen finns det ingen anledning att jaga fermenterade mikro-lots. Köp ett färskrostat mellanmörkt kaffe från ett rosteri du gillar, mal det själv, och du har redan gjort den största kvalitetsförbättring som finns att göra.
Är du nyfiken på var smaken kan hamna är ljusrostat från senaste skörden det billigaste experimentet. En påse kostar inte mer än en och en halv latte på stan, och skillnaden mot ditt vanliga kaffe är större än du tror. Fermenterade partier är nästa steg när du har vant dig vid syran.
Och de där salta dessertlattarna? Beställ en liten. De är gjorda för att provas, inte för att bli din vardag. Det som stannar kvar av årets smakvåg är sällan smaksirapen utan vanan att fråga varifrån bönan kommer.